Opskrift nr.:
03-0114
Råvarer:
Kg
7,000 Svinekød, skalfrosset
1,000 Oksekød, skalfrosset
2,000 Rygspæk, frosset
0,100 Nitritsalt
0,220 Kogesalt
0,200 Ungarsk Salami krydderibl.
0,080 GDL E575
0,004 Starterkultur Germet
10,604 Total
Arbejdsgang:
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med Ungarsk Salami krydderiblanding, GDL og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Salten tilsættes til sidst og køres med de sidste 5-8 omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning:
Farsen stoppes straks i en røgbar tarm
Røgning:
Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.