Råvarer:
Kg.
8,000 Vildsvinekød (Skal være frosset)
2,000 Spæk (Frosset)
0,120 Hvidløg & rosmarin pyntekrydderi
0,200 Kogesalt
0,100 Nitritsalt
0,250 Combinat K6
0,004 Starterkultur Germet
10,674 Total
Arbejdsgang:
Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 4-5 mm størrelse.
Herefter tilsættes det skalfrosne vildsvinekød, samt Starterkultur, Combinat K6 og Hvidløg & rosmarin krydderi og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
Til sidst tilsættes salt hvorefter der køres 5-8 omgange. Slut temperatur ca. 0˚ C
Stopning:
Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Faser tarme
eller lignende
Modning/Rygning:
Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.