Opskrift nr.:
03-0119
Råvarer:
Kg
8,000 Svinekød, frosset
2,000 Rygspæk, frosset
0,100 Nitritsalt
0,220 Kogesalt
0,320 Westfalsk Skinkesalami krydderiblanding
0,040 Sennep gul, hel
0,004 Starterkultur Germet
Wabenet klar m/ hvid snor (blomst) kal. 90/50
10,684 Total
Arbejdsgang:
Det frosne svinekød lynes sammen med Westfalsk Skinkesalami krydderiblanding og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Salt tilsættes ved de sidste omgange.
Sennep gul hel æltes med til sidst.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning:
Farsen stoppes straks i en røgbar tarm
Røgning:
Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.