Råvarer:
5,000 kg. Svinekød, frosset
3,000 kg. Oksekød, frosset
2,000 kg. Rygspæk, frosset
0,100 kg. Nitritsalt
0,220 kg. Kogesalt
0,200 kg. Salami m/GDL
0,050 kg. Druesukker dextrose
0,004 kg. Starterkultur Germet
10,574 Total
Arbejdsgang:
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med Salami m/gdl, dextrose og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Saltet tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning:
Farsen stoppes straks i en røgbar tarm.
Røgning:
Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.