Råvarer:
4,000 kg. Svinekød, frosset
4,000 kg. Oksekød, frosset
2,000 kg. Rygspæk, frosset
0,500 kg. Valnødder
0,100 kg. Nitritsalt
0,220 kg. Kogesalt
0,250 kg. Combinat med Hvidløg
0,004 kg. Starterkultur Germet
11,074 kg. Total
FR Valnødde spegepl. mahogni 58/40
Arbejdsgang:
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med Combinat med hvidløg og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Saltet og valnødderne tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Tip:
Valnødderne blancheres og afkøles før brug, for at undgå misfarvninger i spegepølsen.
Stopning:
Farsen stoppes straks i en røgbar tarm. FR Valnødde spegepl. mahogni 58/40 Tr. sølv 25 stk
Røgning:
Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.