Opskrift nr.:
08-0001
Råvarer:
1,500 kg. Kalvekød
3,500 kg. Svinekød
4,750 kg. Spæk, frossen
5,000 kg. Isvand
0,100 kg. Nitritsalt
0,100 kg. Kogesalt
0,500 kg. Løg, friske
1,500 kg. Cervelat bl. m.farve Kryta 1,5kg.
16,950 kg. Total
Arbejdsgang:
Kødet hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
Af kalvekødet, isvand og saltet fremstilles der en god bindefars. Derefter tilsættes svinekødet,
Cervelatpølse Krydderiblanding og løg. Der køres på høj hastighed 8-10 omgange i lynhakkeren.
Spækket tilsættes og køres ud til terninger af passende størrelse. Ca. 15 omgange på høj hastighed, eller til den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Stopning:
Farsen stoppes i f.eks. en F+ Top Kogepølsetarm Guld 63/40.
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C, til en kernetemperatur på 75˚C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.