Opskrift nr.:
08-0002
Råvarer:
1,500 kg Kalvekød
3,500 kg. Svinekød
4,750 kg. Spæk, frossen
5,000 kg. Isvand
0,100 kg. Nitritsalt
0,100 kg. Kogesalt
0,200 kg. Løg fine Minced 2-4mm - 2 kg pose
1,500 kg. Cervelat bl. m.farve
16,750 kg. Total
Arbejdsgang:
Kødet hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
Af kalvekødet, isvand og saltet fremstilles der en god bindefars. Derefter tilsættes svinekødet, Cervelatpølse Krydderiblanding og løg. Der køres på høj hastighed 8-10 omgange i lynhakkeren.
Spækket tilsættes og køres ud til terninger af passende størrelse. Ca. 15 omgange på høj hastighed, eller til den ønskede grovhed er opnået.
Sluttemperatur ca. 12-14°C.
Stopning:
Farsen stoppes i f.eks. en F+ Top Kogepølsetarm Guld 63/40.
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C, til en kernetemperatur på 75˚C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.