Cervelatpølse med løg

Oprettet d.

Cervelatpølse med løg

Opskrift nr.:
08-0002

Råvarer:
1,500 kg         Kalvekød 
3,500 kg.        Svinekød
4,750 kg.        Spæk, frossen
5,000 kg.        Isvand
0,100 kg.        Nitritsalt
0,100 kg.        Kogesalt
0,200 kg.        Løg fine Minced 2-4mm - 2 kg pose
1,500 kg.        Cervelat bl. m.farve
16,750 kg.     Total

F+ Top Kogepølset. Guld 63/40

Arbejdsgang:

Kødet hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.

Af kalvekødet, isvand og saltet fremstilles der en god bindefars. Derefter tilsættes svinekødet, Cervelatpølse Krydderiblanding og løg. Der køres på høj hastighed 8-10 omgange i lynhakkeren.


Spækket tilsættes og køres ud til terninger af passende størrelse. Ca. 15 omgange på høj hastighed, eller til den ønskede grovhed er opnået.

Sluttemperatur ca. 12-14°C. 

Stopning:

Farsen stoppes i f.eks. en F+ Top Kogepølsetarm Guld 63/40.

Kogning:

Pølserne koges ved 80˚C, til en kernetemperatur på 75˚C.

Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.

 

Print opskrift klik her