Opskriftnr.:
08-0003
Råvarer:
3,000 kg. Flæskekød
2,000 kg. Oksekød
3,000 kg. Snitter u/svær
2,000 kg. Røgede snitter
5,000 kg. Isvand
0,100 kg. Nitritsalt
0,100 kg. Kogesalt
0,125 kg. Løg 2-4 mm
1,115 kg. Røget medister krydderiblanding
16,240 kg. Total
Arbejdsgang:
Flæskekød og oksekød hakkes gennem 3 mm hulskiven.
Af oksekødet og salt samt isvand fremstilles der en god bindefars. Der tilsættes hele snitter og der køres 20 omgange på høj hastighed.
Flæskekød, Krydderiblanding og løg tilsættes og der køre 10 omgange på høj hastighed, indtil farsen er pæn blank.
Stopning:
Farsen stoppes i krogtarme kaliber 43-46 mm eller kunsttarme kaliber 43-47. Stoppes jævnt fast.
Tørring:
Pølserne tørres i 15-20 min. ved 60-65˚C.
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 60-65˚C i ca. 50-55 min eller i halv varm røg ved 45˚C i 2-2½ time.
Kogning:
Pølserne koges ved 75-78˚C til en kernetemperatur på 75˚C.
Derefter afkøles pølserne i koldt vand fra 65°C til 10°C på max. 3 timer.