Opskrift nr.:
10-0004
Råvarer:
Kg
5,500 Flæskekød 14-16 %
2,000 Bacon uden svær
2,500 Isvand
0,100 Nitritsalt
0,050 Kogesalt
0,175 Bacon rub
0,060 Accoline
10,335 Total
Arbejdsgang:
Flæskekødet hakkes igennem 3 mm hulskiven og fyldes i lynhakkeren. Det lynes tørt nogle omgange, hvorefter Bacon rub, salt, Accoline og isvand tilsættes. Der køres til en god emulsion og ønskede grovhed er opnået.
Stopning:
Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber24-26 mm.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Tørring:
Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 78˚C
Afkøles fra 65˚C til 10˚C på max. 3 timer