Opskrift 10-0010
Råvarer:
3,000 kg. Svinekød 14-16 %
2,000 kg. Oksekød 18-20%
4,000 kg. Snitter u/svær
3,000 ltr. Isvand
0,120 kg. Nitritsalt
0,080 kg. Kogesalt
0,040 kg. Accoline (Fosfat)
0,100 kg. Roskilde pølsen Krydderibl.
12,340 Total
Arbejdsgang:
Svinekød snitter og oksekød hakkes gennem 3-4 mm skiven hver for sig.
Svinekødet køres sammen med salt, fosfat, isvand og krydderier i lynhakkeren til en god emulgering
er opnået derefter tilsættes oksekødet og til sidst de hakkede snitter og der køres til den ønsket grovhed er opnået.
Stopning:
Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber24-26 mm.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Tørring:
Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min.
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået.
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 75˚C
Derefter afkøles pølserne fra 65°C til under 10° på max. 3 timer.