Roskilde pølsen

Oprettet d.

Roskilde pølsen

Opskrift 10-0010

 

Råvarer:

3,000 kg.      Svinekød 14-16 %

2,000 kg.      Oksekød 18-20%

4,000 kg.      Snitter u/svær

3,000 ltr.       Isvand

0,120 kg.      Nitritsalt

0,080 kg.      Kogesalt

0,040 kg.      Accoline (Fosfat)

0,100 kg.      Roskilde pølsen Krydderibl.

12,340          Total

 

Arbejdsgang:

Svinekød snitter og oksekød hakkes gennem 3-4 mm skiven hver for sig.

 

Svinekødet køres sammen med salt, fosfat, isvand og krydderier i lynhakkeren til en god emulgering  

er opnået derefter tilsættes oksekødet og til sidst de hakkede snitter og der køres til den ønsket grovhed er opnået.

 

Stopning:

Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber24-26 mm.

 

Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.

 

Tørring:

Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min.

 

Røgning:

Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået.

 

Kogning:

Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 75˚C

 

Derefter afkøles pølserne fra 65°C til 10° på max. 3 timer.

 

Print opskrift klik her