Opskrift 10-0012
Råvarer:
3,500 kg. Svinekød 14-16 %
2,000 kg. Snitter u/svær
2,000 kg. Oksekød 18-20%
2,500 ltr. Isvand
0,100 kg. Nitritsalt
0,900 kg. Grillpølse u. mel & mælk
11,000 kg. Total
Arbejdsgang:
Svinekød, snitter og oksekød hakkes igennem 3-4 mm hulskiven hver for sig.
Svinekødet køres sammen med salt, isvand og krydderier i lynhakkeren til en god emulgering
er opnået.
Derefter tilsættes oksekødet og til sidst de hakkede snitter. Der køres til den ønskede grovhed er opnået
Stopning:
Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber24-26 mm.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Tørring:
Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kernetemperatur på 78˚C.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.