Opskrift nr.:
15-0003
Råvarer:
Kg
2,000 Svinelever
2,000 Svinebov, afsværet
3,000 Snitter/Fedtafpuds, afsværet
3,000 Kogende suppe
0,100 Cognac
0,100 Nitritsalt
0,100 Kogesalt
0,800 Paté Cognac
11,100 kg Total
Arbejdsgang:
Snitter og kød koges mørt og hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Leveren koges i ca. 10 min. og hakkes igennem 3 mm hulskiven.
Det hakkede lever, kød, snitter, salt, Cognac Louis Saveur 40% og den kogende suppe blandes grundigt med Paté Cognac bl. til en homogen masse.
Bagning:
Patéen bages i vandbad ved 160°C i ca. 50 min. Eller til en kernetemperatur på 75°C er opnået.
Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
Efter afkøling afpyntes patéen og overhældes med lys sky.