Råvarer:
5,000 kg Fedtafpuds/snitter
2,500 kg. Svinelever
1,500 kg. Kalvekød
0,500 kg. Svinekød
1,000 kg Suppe
0,100 kg. Nitritsalt
0,100 kg. Salt
0,100 kg. Krydderi bl . Kalvelever pølse
10,800 Kg.
Arbejdsgang:
Svine, kalvekød og fedtafpuds koges hver for sig i ca. 30 min og hakkes igennem 3 mm skiven.
Svineleveren hakkes gennem 3 mm skiven og kommes i lynhakkeren hvor det køres fint ud sammen med salt.
Derefter kommes det kogte fedtafpuds i lever massen sammen med krydderier og det køres fint ud.
til slut kommes det kogte og hakket kød i og der køres ud til den ønskede grovhed er opnået
Farsen stoppes i okse skæver kal. 60-65mm eller i kunstarme.
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 78˚C
Afkøles fra 65˚C til 10˚c på max. 3 timer.
Rygning:
Røges i kold røg i ca. 1 døgn ved ca. 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.
Tip:
Svineleveren kan udskiftes med kalvelever.