Opskrift 09-0003
Råvarer:
8,000 kg. Svinekød 14-16%
2,000 kg. Oksekød 18-20%
4,000 kg. Isvand
0,200 kg. Mexico mix original 3kg. Spand
1,000 kg. Grillmedister u. mel & mælk
15,200 kg. Total
Arbejdsgang:
Svinekød og oksekød hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
1/3 af kødet lynes nogle omgange, hvorefter Grillmedister u. mel & mælk, mexico krydderi og 2/3 isvand tilsættes. Der lynes til en god binding er opnået.
Det resterende kød tilsættes sammen med resten af isvandet. Der køres til den ønskede grovhed er opnået.
Stopning:
Farsen stoppes svinetarme kaliber 24-26 mm.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kernetemperatur på 78˚C.
Afkøles fra 65˚C til under 10˚C på max. 3 timer.