Opskrift nr.:
10-0003
Råvarer:
3,500 kg. Svinekød 14-16 %
2,000 kg. Snitter
2,000 kg. Oksekød 18-20%
2,000 kg. Bacon uden svær
2,500 ltr. Isvand
0,100 kg. Nitritsalt
0,900 kg. Grillpølse blanding u/mel og mælk
13,000 kg. Total
Arbejdsgang:
Flæskekød, snitter og oksekød hakkes igennem 3-4 mm hulskiven hver for sig og bacon skæres i grove tern.
Svinekødet køres sammen med salt, isvand og krydderier i lynhakkeren til en god emulgering er opnået. Derefter tilsættes oksekødet og til sidst de hakkede snitter samt bacontern og der køres til den ønsket grovhed er opnået
Stopning:
Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber24-26 mm.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Tørring:
Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 78˚C
Afkøles fra 65˚C til 10˚C på max. 3 timer