Opskrift nr.:
10-0005
Råvarer:
Kg.
4,000 Svinebov uden ben og svær
4,000 Snitter u/svær
2,000 Isvand
0,100 Nitritsalt
0,330 Sønderjysk Kålpølse blanding
10,430 Total
Arbejdsgang:
Svinebov og svinekødssnitter hakkes hver for sig igennem 5 mm hulskiven.
Ca. halvdelen af den hakkede svinebov lynes nogle omgange, hvorefter nitritsalt, krydderiblandingen og isvandet tilsættes. Der lynes til en god emulgering er opnået.
Det resterende hakkede svinebov og svinekødssnitter tilsættes og der lynes til den ønskede grovhed er opnået.
Stopning:
Farsen stoppes i svinetarme kaliber 24-26 mm.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Tørring:
Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 78˚C
Det kan dog undlades og koge pølserne men så skal kernetemperaturen op på 78˚C
ved Røgningen
Afkøles fra 65˚C til 10˚c på max. 3 timer