Opskrift 10-0009
Råvarer:
3,500 kg. Svinekød 14-16 %
2,000 kg. Snitter u/svær
2,000 kg. Oksekød 18-20%
0,600 kg. Syltet Jalapeno (Alt efter styrke)
2,500 ltr. Isvand
0,100 kg. Nitritsalt
0,900 kg. Grillpølse blanding u/mel & mælk
11,600 Total
Arbejdsgang:
Svinekød, snitter og oksekød hakkes hver for sig igennem 3-4 mm.
Det hakkede svinekød køres sammen med salt, isvand og krydderier i lynhakkeren til en god emulsion er opnået. Derefter tilsættes oksekødet og de hakkede snitter. Der køres til den ønskede grovhed.
De syltede Jalapeno køres med de sidste omgange.
Stopning:
Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber24-26 mm.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Tørring:
Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 75˚C
Afkøles fra 65°C til 10°C på max. 3 timer.