Råvarer:
3,500 kg. Svinekød 14-16%
2,000 kg. Snitter u/svær
2,000 kg. Oksekød 18-20%
2,500 kg. Isvand
0,100 kg. Nitritsalt
0,150 kg. Chorizo sevilla
0,900 kg. Grillpølse blanding u/mel og mælk
11,100 kg. Total
Arbejdsgang:
Svinekød, oksekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
Svinekødet køres sammen med salt, isvand, Grillpølse blanding og Chorizo sevilla i lynhakkeren til en god emulsion er opnået.
Herefter tilsættes det resterne oksekød og de hakkede snitter, og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
Stopning:
Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber 24-26 mm.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Tørring:
Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min.
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået.
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kernetemperatur på 75˚C
Pølserne afkøles fra 65˚C til under 10˚C på max 3 timer.