Opskrift nr.:
03-0118
Råvarer:
Kg
5,000 Svinekød, skalfrosset
3,000 Oksekød, skalfrosset
2,000 Rygspæk, frosset
0,100 Nitritsalt
0,220 Kogesalt
0,200 Salami m/GDL
0,050 Druesukker dextrose
0,020 Hvidløg granuleret G1
0,004 Starterkultur Germet
FR Hvidløgs spegepølse tarm
10,594 Total
Arbejdsgang:
Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med Salami m/gdl, hvidløg granuleret, druesukker dextrose og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm.
Salt tilsættes ved de sidste omgange.
Sluttemperatur ca. 0°C.
Stopning:
Farsen stoppes straks i FR Hvidløgs spegepølse tarm.
Røgning:
Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.