Spegepølse med hel sennep, Holsteiner "Hammel"

    Spegepølse med hel sennep, Holsteiner "Hammel"

    Ingredienser

    Råvarer

    8,000 Kg. Grisekød, frosset 
    2,000 Kg. Rygspæk, frosset
    0,100 Kg.   Nitritsalt, varenr.  2007
    0,220 Kg.   Kogesalt, varenr. 2006
    0,320 Kg.   Holsteiner spegepølse u/GDL, varenr. 6108
    0,080 Kg.   GDL, varenr. 6154   
    0,040 Kg.   Sennep gul, hel, varenr. 031-1
    0,004 Kg.   Starterkultur Germet, varenr. 114444
    Wabenet m/hvid snor (blomst) kal. 90/50, varenr. 10006   
    10,684 Kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Det frosne grisekød lynes sammen med Holsteiner krydderiblanding, GDL og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
    • Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Salt tilsættes ved de sidste omgange.
    • Sennep gul hel æltes med til sidst.
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks i en røgbar tarm

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.