Bierwurst 1kg. pose
6004
Krydderiblanding til fremstilling af Bierwurst, en klassisk kogt og røget pølse med hvidløgssmag.
4,000 kg Oksekød II, fersk
5,000 kg Flæskekød II, fersk
5,000 kg Spæk, fersk
2,000 kg Fedtafpuds, fersk
4,000 kg Isvand
0,205 kg Nitritsalt, varenr. 2007
0,295 kg Kogesalt, varenr. 2006
0,300 kg Bierwurst krydderiblanding, varenr. 6004
0,060 kg Farsfosfat, varenr. 5028
20,860 kg Total
Arbejdsgang:
Oksekød, flæskekød og fedtafpuds hakkes gennem 3 mm. skiven. Af oksekødet fremstilles der en god bindefars, hvortil nitrit- og kogsaltet tilsættes.
Fedtafpudset køres godt ud i farsen. Derefter tilsættes flæskekødet, farsfosfat og Bierwurst Krydderiblanding. Der køres nogle få omgange, spækket køres ud til passende terninger.
Stopning:
Farsen stoppes i en kunsttarm evt. kaliber 60-80-90 mm.
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 70 - 75˚C i ca. 2 timer.
Kogning:
Pølserne koges ved 78 – 80˚C i ca. 60-80-90 min.
Derefter afkøles pølserne i kuldelåst vand i ca. 15 min. Tarmen vil da blive spændstig og fin pga. den indre varme.
Efterrøges i kold røg i 24 timer.