Cognacpaté

    Ingredienser

    Råvarer: 
    2,000 kg. Svinelever
    2,000 kg. Svinebov, afsværet
    3,000 kg. Snitter/Fedtafpuds, afsværet
    3,000 kg. Kogende suppe 
    0,100 kg. Cognac Louis Saveur 40% 1 ltr. , varenr.  2132       
    0,100 kg. Nitritsalt, varenr. 2007
    0,100 kg. Kogesalt, varenr. 2006 
    0,800 kg. Paté Cognac, varenr. 6016
    11,100 kg. total 

     

     

    Arbejdsgang

    Arbejdsgang:
    Snitter og kød koges mørt og hakkes igennem 3 mm hulskiven.
    Leveren koges i ca. 10 min. og hakkes igennem 3 mm hulskiven. Det hakkede lever, kød, snitter, salt, Cognac Louis Saveur 40% og den kogende suppe blandes grundigt med Paté Cognac bl. til en homogen masse.

    Bagning:
    Patéen bages i vandbad ved 160°C i ca. 50 min. Eller til en kernetemperatur på 75°C er opnået.
    Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.
    Efter afkøling afpyntes patéen og overhældes med lys sky.