Frankfurter med ramsløg

    Frankfurter med ramsløg

    Ingredienser

    Råvarer

    5,500 kg.  Grisekød uden ben og svær 
    2,000 kg. Snitter u/svær
    2,500 kg. Isvand
    0,030 kg. Ramsløg 5 mm 300 gr. pose, varenr. 300165-03  
    0,100 kg. Nitritsalt, varenr. 2007  
    0,900 kg. Frankfurter u/mel og mælk, varenr. 6027
    11,030 kg. Total 

    Arbejdsgang:

    • Grisekød og snitter hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
    • Ca. halvdelen af den hakkede Grisekød lynes nogle omgange, hvorefter nitritsalt, krydderiblandingen og isvandet tilsættes. Der lynes til en god emulsion er opnået. 
    • Det resterende hakkede Grisekød og snitter tilsættes og der lynes til den ønskede grovhed er opnået. 
    • Ramsløg køres med de sidste omgange.

    Stopning:
    Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber 24-26 mm. 
    Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.

    Tørring:
    Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min. 

    Røgning:
    Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået. 

    Kogning:
    Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 78˚C. Afkøles fra 65˚C til 10˚c på max. 3 timer.