Grillmedister med tomat og løg

    Grillmedister med tomat og løg

    Ingredienser

    Råvarer:
    Kg

      8,000 kg. Svinekød 14-16%  
      2,000 kg. Oksekød 18-20%
      4,000 kg. Isvand
      0,150 kg. Bruschetta misture de tomato 1 kg. pose, varenr. 163949    
      1,000 kg. Grillmedister u. mel & mælk , varenr. 9901
    15,150 kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Svinekød og oksekød hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
    • 1/3 af kødet lynes nogle omgange, hvorefter Grillmedister u. mel & mælk og 2/3 isvand tilsættes. Der lynes til en god binding er opnået.
    • Det resterende kød tilsættes sammen med resten af isvandet og Bruschetta krydderi. Der køres til den ønskede grovhed er opnået. 

    Stopning:
    Farsen stoppes svinetarme kaliber 24-26 mm. 
    Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.

    Kogning:
    Pølserne koges ved 80˚C til en kernetemperatur på 78˚C. 
    Afkøles fra 65˚V til under 10˚C på max. 3 timer.