Nordisk grillpølse med porre/løvstikke

    Ingredienser

    Råvarer

    5,500 kg. Grisekød uden ben og svær 
    2,000 kg. Snitter u/svær
    2,500 kg. Isvand    
    0,080 kg. Nitritsalt, varenr. 2007
    0,120 kg. Nordisk porre & løvstikke, varenr. 5895
    0,900 kg. Frankfurter u/mel og mælk, varenr. 6027
    11,100 kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Grisekød hakkes igennem 3 mm hulskiven og fyldes i lynhakkeren.
    • Det lynes tørt nogle omgange, hvorefter Bacon rub, salt, Accoline og isvand tilsættes. Der køres til en god emulsion og ønskede grovhed er opnået.  

    Stopning:
    Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber24-26 mm.  Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.

    Tørring:
    Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min. 

    Røgning:
    Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået. 

    Kogning:
    Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 78˚C.  Afkøles fra 65˚C til 10˚C på max. 3 timer.