
Sønderjysk kålpølse
Arbejdsgang:
- Grisekød og snitter hakkes hver for sig igennem 5 mm hulskiven.
- Ca. halvdelen af den hakkede Grisekød lynes nogle omgange, hvorefter nitritsalt, krydderiblandingen og isvandet tilsættes. Der lynes til en god emulgering er opnået.
- Det resterende hakkede Grisekød og snitter tilsættes og der lynes til den ønskede grovhed er opnået.
Stopning:
Farsen stoppes i svinetarme kaliber 24-26 mm eller anden ønsket kaliber.
Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.
Tørring:
Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min
Røgning:
Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået.
Kogning:
Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 78˚C. Det kan dog undlades at koge pølserne men så skal kernetemperaturen op på 78˚C ved røgningen. Afkøles fra 65˚C til 10˚c på max. 3 timer