Spansk inspireret lamme griller

    Ingredienser

    Råvarer

    7,500 kg. Lammekød 15-20%
    2,500 ltr. Isvand
    0,100 kg. Nitritsalt, varenr. 2007 
    0,100 kg. Chorizo sevilla, varenr. 6013
    0,900 kg. Grillpølse u/mel og mælk, varenr. 9902
    11,100 kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Lamme kødet hakkes gennem 3-4 mm hulskiven.
    • ½ af lammekødet køres sammen med salt, isvand og krydderier i lynhakkeren til en god emulsion er opnået, derefter tilsættes det resterne lamme kød og der køres til den ønskede grovhed er opnået. 

    Stopning:
    Farsen stoppes i lammetarme kaliber 22-24 mm eller svinetarme kaliber 24-26 mm. 
    Afdrejes i passende størrelser. Pølserne hænges på røgstokke uden at berøre hinanden.

    Tørring:
    Pølserne tørres ved 65˚C i ca. 20 min 

    Røgning:
    Pølserne røges i varm røg ved 65-70˚C i ca. 40 min eller til den ønskede farve er opnået. 

    Kogning:
    Pølserne koges ved 80˚C til en kerne temperatur på 75˚C. Pølserne afkøles fra 65˚C til under 10˚C på max 3 timer.