Cervelatpølse med friske løg

    Ingredienser

    Råvarer

    1,500 kg Kalvekød 
    3,500 kg Svinekød
    4,750 kg Spæk, frossen
    5,000 kg Isvand
    0,500 kg Løg, friske
    0,100 kg Nitritsalt, varenr. 2007  
    0,100 kg Kogesalt, varenr. 2006
    1,500 kg Cervelat bl. m. farve Kryta 1,5kg. pose, varenr. 6130
    16,950 kg. Total
     
    F+ Top Kogepølset. Guld 63/40               10070

    Arbejdsgang:

    • Kødet hakkes hver for sig igennem 3 mm hulskiven.
    • Af kalvekødet, isvand og saltet fremstilles der en god bindefars. 
    • Derefter tilsættes svinekødet, Cervelatpølse Krydderiblanding og løg. 
    • Der køres på høj hastighed 8-10 omgange i lynhakkeren.
    • Spækket tilsættes og køres ud til terninger af passende størrelse. Ca. 15 omgange på høj hastighed, eller til den ønskede grovhed er opnået.
    • Sluttemperatur ca. 12-14°C. 

    Stopning:
    Farsen stoppes i f.eks. en F+ Top Kogepølsetarm Guld 63/40.

    Kogning:
    Pølserne koges ved 80˚C, til en kernetemperatur på 75˚C. Afkøles fra 65°C til under 10°C på max. 3 timer.