Chorizo snack pølse

    Chorizo snack pølse

    Ingredienser

    Råvarer
    4,000 Kg  Svinekød (skal være frosset)
    3,000 Kg Oksekød (skal være frosset)
    3,000 Kg Spæk (frosset)
    0,230 Kg Kogesalt, varenr.  2006 
    0,100 Kg Nitritsalt, varenr. 2007 
    0,250 Kg Combinat K6, varenr. 6102 
    0,200 Kg Chorizo Sevilla krydderi blanding 1 kg pose, varenr.  6013 
    0,004 Kg Starterkultur Germet 20 g pose, varenr. 114444 
    10,804 kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 2-4 mm størrelse.
    • Herefter tilsættes Starterkultur, Combinat K6 og Chorizo Sevilla krydderiblandingen, det skalfrosne okse og
      svinekød og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
    • Salt tilsættes ved de sidste omgange.
    • Slut temperatur ca. 0˚ C

    Stopning:
    Farsen køres direkte ud på røgriste.

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22° C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5° C.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.