Arbejdsgang

• Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 4-5 mm størrelse, herefter tilsættes det skalfrosne okse, grisekød, krydderier samt cognac og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
• Til sidst tilsættes salt derefter køres 5-8 omgange. Slut temperatur ca. 0˚ C
• Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Faser tarme eller lignende.  

Modning:
Spegepølserne hænges til Modning og temperaturregulering ved 1o til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktionsvægten. 

Rygning:
Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.

Eftermodning:
Spegepølserne eftermodnes i kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % fra produktionsvægten.