Hammel spegepølse m/sennep

    Ingredienser

    Råvarer:
    Kg
    8,000    Svinekød, frosset
    2,000    Rygspæk, frosset
    0,100    Nitritsalt
    0,220    Kogesalt
    0,320    Westfalsk Skinkesalami krydderiblanding, varenr. 6092
    0,040    Sennep gul, hel, varenr. 1031-1
    0,004    Starterkultur Germet, varenr. 114444
    10,684  Total

    Wabenet klar m/ hvid snor (blomst) kal. 90/50

    Arbejdsgang:
    Det frosne svinekød lynes sammen med Westfalsk Skinkesalami krydderiblanding og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
    Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Salt tilsættes ved de sidste omgange.
    Sennep gul hel æltes med til sidst. Sluttemperatur ca. 0°c.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks i en røgbar tarm

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°c i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°c.

    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.