Italiensk inspireret fennikel spegepølse

    Ingredienser

    Råvarer
    5,000 kg. Grisekød (Skalfrosset)
    3,000 kg. Oksekød (Skalfrosset)
    2,000 kg. Spæk (Frosset)
    0,250 kg. Kogesalt, varenr. 2006  
    0,100 kg. Nitritsalt, varenr. 2007  
    0,250 kg. Combinat med Hvidløg, varenr. 8041
    0,200 kg. Chorizo Sevilla, varenr. 6013
    0,025 kg. Fennikel hel, varenr.  5725
    0,004 kg. Starterkultur Germet GT  20 gr. pose, varenr. 114444
    Wabenet m/snor 65/40 (lille blomst), varenr. 10010
    10,829 kg  Total

    Arbejdsgang

    • Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 6-8 mm størrelse.
    • Herefter tilsættes det skalfrosne okse og grisekød, samt krydderier og starterkultur. Der køres til den ønskede grovhed er opnået.
    • Saltet tilsættes og køres med de sidste 5-8 omgange. Til de sidste omgange tilsættes hel fennikel.
    • Sluttemperatur ca. 0° C.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Wabenet m/snor 65/40 (lille blomst)

    Modning:
    Spegepølserne hænges til modning og temperaturregulering ved 10 til 12˚ C til et svind på 10-12 % fra produktionsvægten.

    Rygning:
    Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.

    Eftermodning:
    Spegepølserne eftermodnes i kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % fra produktionsvægten.