Julespegepølse med snaps, mandler og æbler

    Ingredienser

    Råvarer

      8,000 Kg. Grisekød, frosset
      2,000 Kg. Rygspæk, frosset
    0,200 Kg. Snaps (af god kvalitet)
    0,300 Kg. Mandelsplitter 
    0,100 Kg. Æblegranulat 10x10 mm  500 gr. pose, varenr.  17104-05
    0,100 Kg.  Nitritsalt, varenr. 2007
    0,220 Kg.  Kogesalt, varenr. 2006
    0,320 Kg.  Westfalsk Skinkesalami Krydderiblanding, varenr. 6092
    0,004 Kg.  Starterkultur Germet, varenr. 114444
    FR julestjerner sort kal. 58/40, varenr. 10024
    10,944 Kg. Total

     

    Arbejdsgang

    • Det frosne grisekød lynes sammen med Westfalsk Skinkesalami krydderiblanding og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
    • Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Salt tilsættes ved de sidste omgange, mandler og æblegranulat de sidste 2-3 omgange.
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes i ønskede juletarme Fr julestjerner sort kal. 58/40 eller FR julekalender 58/30 Granat rød 10026.

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.