Kartoffelspegepølse

    Ingredienser

    Råvarer
    4,000 kg. Svinekød, frosset
    4,000 kg.  Oksekød, frosset
    2,000 kg.  Rygspæk, frosset
    0,500 kg. Kartoffelflager 004 25 kg. sæk, varenr. 1206
    0,100 kg.  Nitritsalt, varenr. 2007
    0,220 kg.  Kogesalt, varenr.  2006
    0,250 kg.  Combinat med hvidløg, varenr. 8041
    0,004 kg. Starterkultur Germet 20 g pose, varenr. 114444
    FR Kartoffel spegepølse Amber 58/40, varenr. 10500
    11,074 kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med Combinat med hvidløg, Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
    • Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Salt og Kartoffelflager tilsættes ved de sidste omgange. 
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks i en røgbar tarm. FR Kartoffel spegepølse Amber 58/40.   

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.

    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.