Lammespegepølse med fennikel og rosmarin

    Ingredienser

    Råvarer:
    10,000    kg.      Lammekød, skalfrosset
      0,100    kg.      Nitritsalt
      0,220    kg.      Kogesalt
      0,250    kg.      Combinat med hvidløg (varenr.: 8041)
      0,050    kg.      Fennikel 
      0,050    kg.      Rosmarin skåret
      0,004    kg.      Starterkultur Germet (varenr. 114391)
    10,574    kg.      Total

     

    Arbejdsgang:
    Det frosne lammekød skal køres nogle omgange i lynhakkeren. Herefter tilsættes krydderiblanding. Der køres yderligere 8-10 omgange og til slut tilsættes rosmarin, fennikel og salt.
    Køres 5-8 omgange til sluttemperatur ca. -1˚- 2˚c.
      
    Stopning:
    Farsen stoppes straks i en røgbar tarm.

    Modning:
    Spegepølserne hænges til modning og temperaturregulering ved 10 til 12˚c til et svind på 10-12% fra produktionsvægten. 

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°c i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°c.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.