Lammespegepølse med hvidløg og rosmarin

    Ingredienser

    Råvarer

    10,000 kg Lammekød, skalfrosset 
    0,100 kg Nitritsalt, varenr. 2007
    0,220 kg  Kogesalt, varenr. 2006
    0,250 kg  Combinat K6 250 gr. pose, varenr. 6102
    0,080 kg Hvidløg & Rosmarin pyntekryd. 2 kg. spand, varenr.  9965
    0,004 kg Starterkultur Germet GT 20 gr. pose, varenr. 114444
    FR Mahogni kal. 58/40 25 stk. bundt, varenr. 10021
    10,654 kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Det skalfrosne lammekød lynes sammen med Combinat K6, Hvidløg & rosmarin krydderi og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm, eller til ønsket grovhed. 
    • Saltet tilsættes ved de sidste omgange. 
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks i en røgbar tarm. FR Mahogni kal. 58/40 25 stk. bundt.   

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.

    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.