Middelhavsinspireret lammespegepølse

    Middelhavsinspireret lammespegepølse

    Ingredienser

    Råvarer

    10,000 kg. Lammekød, skalfrosset
    0,100 kg.  Nitritsalt, varenr. 2007
    0,220 kg.  Kogesalt, varenr. 2006
    0,250 kg.  Combinat K6 250 gr. pose, varenr. 6102
    0,100 kg. Middelhavskrydderi 1 kg. pose, varenr. 7420
    0,004 kg. Starterkultur Germet GT 20 gr. pose, varenr. 114444
    FR Middelhavs spegepl. 58/40 tr. sort 25 stk., varenr. 10509
    0,674 kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Det skalfrosne lammekød lynes sammen med Combinat K6, Middelhavskrydderi og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
    • Saltet tilsættes ved de sidste omgange. 
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks i en røgbar tarm. FR Middelhavs spegepl. 58/40 tr. Sort.

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.

    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.