Middelhavsinspireret lammespegepølse

    Ingredienser

    Råvarer

    10,000 kg. Lammekød, skalfrosset
    0,100 kg.  Nitritsalt, varenr. 2007
    0,220 kg.  Kogesalt, varenr. 2006
    0,250 kg.  Combinat K6 250 gr. pose, varenr. 6102
    0,100 kg. Middelhavskrydderi 1 kg. pose, varenr. 7420
    0,004 kg. Starterkultur Germet GT 20 gr. pose, varenr. 114444
    FR Middelhavs spegepl. 58/40 tr. sort 25 stk., varenr. 10509
    0,674 kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Det skalfrosne lammekød lynes sammen med Combinat K6, Middelhavskrydderi og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
    • Saltet tilsættes ved de sidste omgange. 
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks i en røgbar tarm. FR Middelhavs spegepl. 58/40 tr. Sort.

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.

    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.