Middelhavsinspireret lammespegepølse

Ingredienser

Råvarer

10,000 kg. Lammekød, skalfrosset
0,100 kg.  Nitritsalt, varenr. 2007
0,220 kg.  Kogesalt, varenr. 2006
0,250 kg.  Combinat K6 250 gr. pose, varenr. 6102
0,100 kg. Middelhavskrydderi 1 kg. pose, varenr. 7420
0,004 kg. Starterkultur Germet GT 20 gr. pose, varenr. 114444
FR Middelhavs spegepl. 58/40 tr. sort 25 stk., varenr. 10509
0,674 kg. Total

Arbejdsgang:

  • Det skalfrosne lammekød lynes sammen med Combinat K6, Middelhavskrydderi og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
  • Saltet tilsættes ved de sidste omgange. 
  • Sluttemperatur ca. 0°C.

Stopning:
Farsen stoppes straks i en røgbar tarm. FR Middelhavs spegepl. 58/40 tr. Sort.

Røgning:
Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.

Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.