Middelhavsinspireret salami med hel peber

    Ingredienser

    Råvarer
    5,000 kg. Grisekød (Skalfrosset)
    3,000 kg. Oksekød (Skalfrosset)
    2,000 kg. Spæk (Frosset)
    0,250 kg. Kogesalt, varenr. 2006  
    0,100 kg. Nitritsalt, varenr. 2007  
    0,250 kg. Combinat med peber, varenr. 8041
    0,150 kg. Chorizo Sevilla, varenr. 6013
    0,050 kg. Peber hel sort, varenr. 5530
    0,004 kg. Starterkultur Germet GT  20 gr. pose, varenr. 114444
    Wabenet (blomst) kal. 65/40, varenr. 10018
    10,854 kg Total

    Arbejdsgang

    • Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 6-8 mm størrelse. Herefter tilsættes det skalfrosne okse og grisekød, samt krydderier og starterkultur. Der køres til den ønskede grovhed er opnået. 
    • Salt og Peber hel tilsættes og køres med de sidste 5-8 omgange.
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede afdryppede Wabenet (blomst) kal. 65/40.

    Modning:
    Spegepølserne hænges til modning og temperaturregulering ved 10 til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktionsvægten.

    Rygning:
    Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.

    Eftermodning:
    Spegepølserne eftermodnes i kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % fra produktionsvægten.