ØKO oksepegepølse

Ingredienser

Råvarer:

10,000 kg Oksekød (Skalfrosset)
0,300 kg Kogesalt, varenr. 2006 
0,120 kg Øko Salami blanding, varenr. 180760 
0,004 kg Starterkultur Germet GT, varenr. 114391 
10,424 kg Total

 

Arbejdsgang:

  • Det skalfrosne oksekød kommes i lyn hakkeren der køres nogle omgange derefter tilsættes krydderier  og starterkultur.
  • Derefter køres  til den ønskede grovhed er opnået til slut tilsættes salt derefter køres  5-8 omgange slut temperatur ca. – 1˚- 2˚C.
  • Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Faser tarme eller lignende.

Modning:
Spegepølserne hænges til Modning og temperaturregulering ved 1o til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktions vægten. 

Rygning:
Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.

Eftermodning:
Spegepølserne eftermodnes i Kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed  til et totalt svind på 15-20 % fra produktionsvægten.

Svind:
En spegepølse skal have et svind på minimum 15% fra produktions vægten.