Øl - snackpølse

    Øl - snackpølse

    Ingredienser

    Råvarer                                                                                       

    4,000 kg.  Svinekød, skalfrosset
    4,000 kg.  Oksekød, skalfrosset
    2,000 kg.  Rygspæk, frosset
    0,500 kg   Mørkt øl (porter type)
    0,100 kg.  Nitritsalt, varenr. 2007
    0,200 kg.  Kogesalt, varenr. 2006
    0,125 kg.  Bierwürst prager art 1 kg pose, varenr. 6003
    0,004 kg.  Starterkultur Germet 20 g pose, varenr. 114444
    10,929 kg Total

    Arbejdsgang:

    • Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 8-10 mm størrelse, herefter tilsættes det skalfrosne okse-, svinekød, krydderier, øl og starterkultur.
    • Det køres til den ønskede grovhed er opnået.
    • Til sidst tilsættes saltet, som kørers med de sidste omgange.
    • Slut temperatur ca. 0˚   

    Stopning:
    Farsen stoppes straks efter fremstilling i den ønskede kal. Lammetarme eller ud på riste.

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.