Okse salami

    Ingredienser

    Råvarer

    10,000 Kg Oksekød frosset
    0,100 Kg Nitritsalt, varenr. 2007
    0,220 Kg Kogesalt, varenr. 2006
    0,250 Kg Combinat Salami 250 gr. varenr. 6103                   
    0,004 Kg Starterkultur Germet GT 20 gr. pose, varenr. 114444
    FR Okse spegepølse sort 58/40 Tr. Guld, varenr. 10503
    10,574 Kg Total

    Arbejdsgang:

    • Det frosne oksekød lynes sammen med Combinat Salami og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
    • Tilsæt salt og lyn det ned til 1-2 mm
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks i en røgbar tarm FR Oksespegepølse tarm kal. 58/40

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.