Salami med hvidløg

    Ingredienser

    Råvarer:
    Kg
    5,000    Svinekød, skalfrosset
    3,000    Oksekød, skalfrosset
    2,000    Rygspæk, frosset
    0,100    Nitritsalt
    0,220    Kogesalt
    0,200    Salami m/GDL, varenr. 6120
    0,050    Druesukker dextrose, varenr. 1020-1
    0,020    Hvidløg granuleret G1, varenr. 5513
    0,004    Starterkultur Germet, varenr. 114444
    10,594     Total

     FR Hvidløgs spegepølse tarm

    Arbejdsgang:
    Det frosne okse- og svinekød lynes sammen med Salami m/gdl, hvidløg granuleret, druesukker dextrose og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.

    Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. 

    Salt tilsættes ved de sidste omgange.

    Sluttemperatur ca. 0°c.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks i FR Hvidløgs spegepølse tarm.

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.

    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.

    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°c.

    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.