Salami med løg

    Ingredienser

    Råvarer

    5,000 Kg. Svinekød, skalfrosset
    3,000 Kg.  Oksekød, skalfrosset
    2,000 Kg. Rygspæk, frosset
    0,100 Kg. Nitritsalt, varenr. 2007
    0,220 Kg. Kogesalt, varenr. 2006
    0,110 Kg. Spegepølse m/løg ”Profit", varenr. 282087
    0,040 Kg. Løg fine minced 2-4 mm, varenr. 5104
    0,080 Kg. GDL E575, varenr. 6156
    0,004 Kg. Starterkultur Germet GT 20 gr. pose, varenr. 114444
    Tarm FR klar kal. 58/40, varenr. 10145
    10,554 Kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Det frosne okse- og grisekød lynes sammen med Spegepølse m/løg, GDL og Starterkultur ned til ca. 2-4 mm.
    • Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. 
    • Salt og løg fine tilsættes til sidst og køres med de sidste 5-8 omgange.
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks i en røgbar tarm FR klar kal. 58/40. 

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.