Skinkesalami med vesterhavsost

    Ingredienser

    Råvarer
    10,000 Kg. Grisekød 8-10 %, frosset
    0,500 Kg. Vesterhavsost eller lignende
    0,100 Kg.   Nitritsalt, varenr. 2007
    0,220 Kg.   Kogesalt, varenr. 2006
    0,320 Kg.   Westfalsk Skinkesalami , varenr. 6092
    0,004 Kg.  Starterkultur Germet, varenr. 114444
    Wabenet tarm (Blomst) kal. 65/40, varenr. 10010
    11,144 Kg. Total

    Arbejdsgang

    • Det frosne grisekød lynes sammen med Westfalsk Skinkesalami krydderiblanding og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
    • Salt tilsættes ved de sidste 5-8 omgange, de sidste 2-3 omgange tilsættes Vesterhavsost.
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes i de ønskede tarme, evt. wabenet kal. 65/40.

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.