Spegepølse med hel sennep, Holsteiner "Hammel"

    Ingredienser

    Råvarer

    8,000 Kg. Grisekød, frosset 
    2,000 Kg. Rygspæk, frosset
    0,100 Kg.   Nitritsalt, varenr.  2007
    0,220 Kg.   Kogesalt, varenr. 2006
    0,320 Kg.   Holsteiner spegepølse u/GDL, varenr. 6108
    0,080 Kg.   GDL, varenr. 6154   
    0,040 Kg.   Sennep gul, hel, varenr. 031-1
    0,004 Kg.   Starterkultur Germet, varenr. 114444
    Wabenet m/hvid snor (blomst) kal. 90/50, varenr. 10006   
    10,684 Kg. Total

    Arbejdsgang:

    • Det frosne grisekød lynes sammen med Holsteiner krydderiblanding, GDL og Starterkultur Germet ned til ca. 2-4 mm.
    • Det frosne spæk iblandes og det hele lynes ned til 1-2 mm. Salt tilsættes ved de sidste omgange.
    • Sennep gul hel æltes med til sidst.
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks i en røgbar tarm

    Røgning:
    Dag 1: Pølserne modnes på røgstænger ved 12-22°C. i 1-2 døgn.
    Dag 3: Rygning modning ca. 4 døgn. Intensiv røg 6-8 timer. Til den ønskede farve og smag er opnået.
    Dag 7: Eftermodning på køl ved max. 5°C.
    Svind 15-20%: Når der er opnået et vægttab på min. 15-20% i forhold til pølsens vægt lige efter stopning, er pølsen klar til salg.