Spegepølse med rødvin

    Ingredienser

    Råvarer
    6,000 Kg. Grisekød (Skalfrosset)
    2,000 Kg. Oksekød (Skalfrosset)
    2,000 Kg. Spæk (Frosset)
    0,400 Kg. Rødvin Chef Louis 11% 1 ltr. flaske, varenr.  2135
    0,250 Kg. Kogesalt, varenr. 2006  
    0,100 Kg. Nitritsalt, varenr.  2007
    0,004 Kg. Starterkultur Germet GT 20 gr. pose, varenr.  114444  
    0,250 Kg. Combinat K6, varenr. 6102
    11,004 kg. Total

    Arbejdsgang

    • Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 4-5 mm størrelse, herefter tilsættes det skalfrosne okse, grisekød, krydderier samt rødvin og der køres til den ønskede grovhed er opnået.
    • Til sidst tilsættes salt derefter køres 5-8 omgange.
    • Sluttemperatur ca. 0˚ C 
    • Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Faser tarme
      eller lignende.  

    Modning:
    Spegepølserne hænges til modning og temperaturregulering ved 10 til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktionsvægten 

    Rygning:
    Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.

    Eftermodning:
    Spegepølserne eftermodnes i kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % fra produktionsvægten.