Spegepølse med salatost i tern, oliven og soltørret tomat

    Spegepølse med salatost i tern, oliven og soltørret tomat

    Ingredienser

    Råvarer
    4,000 Kg. Grisekød (skalfrosset)
    4,000 Kg. Oksekød (skalfrosset)
    2,000 Kg. Spæk (frosset)
    0,400 Kg. Oliven sorte u/sten
    0,400 Kg. Salatost i tern
    0,220 Kg. Kogesalt, varenr. 2006    
    0,100 Kg. Nitritsalt, varenr. 2007  
    0,250 Kg. Combinat m/Hvidløg, varenr. 8041
    0,200 Kg. Bruschetta misture de tomato, varenr. 163949
    0,004 Kg. Starterkultur Germet, varenr. 114444
    FR Middelhavs spegepølse kal. 58/40, vaenr. 10509
    11,574 Kg. Total

    Arbejdsgang

    • Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 4-5 mm størrelse. Herefter tilsættes det skalfrosne oksekød, grisekød, Starterkultur Germet, Combinat m/hvidløg.
    • Der køres til den ønskede grovhed er opnået. Til sidst tilsættes salt hvorefter der køres 5-8 omgange.
    • De sidste 2-3 omgange tilsættes oliven, salatost tern og Bruschetta misture de tomato.
    • Sluttemperatur ca. 0˚ C

    Stopning:
    Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Faser tarme FR Middelhavs spegepølse kal. 58/40.

    Modning:
    Spegepølserne hænges til modning og temperaturregulering ved 10 til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktionsvægten.

    Rygning:
    Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.

    Eftermodning:
    Spegepølserne eftermodnes i Kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % fra produktionsvægten.