Tapas spegepølse med Sevilla krydderi

    Ingredienser

    Råvarer

    4,000 kg. Grisekød (Skalfrosset)
    4,000 kg. Oksekød (Skalfrosset)
    2,000 kg. Spæk (Frosset)
    0,250 kg. Kogesalt, varenr. 2006  
    0,100 kg. Nitritsalt, varenr. 2007  
    0,250 kg. Combinat med peber, varenr. 8039
    0,200 kg. Chorizo Sevilla krydderi, varenr. 6013
    0,004 kg. Starterkultur Germet GT  20 gr. pose, varenr. 114444
    FR Amber Kal. 58/30, varenr.  10000
    10,804 kg  Total

    Arbejdsgang

    • Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 6-8 mm størrelse. Herefter tilsættes det skalfrosne okse og grisekød, samt alle krydderier og starterkultur. Der køres til den ønskede grovhed er opnået. 
    • Salt tilsættes og køres med de sidste 5-8 omgange.
    • Sluttemperatur ca. 0°C.

    Stopning:
    Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede FR Amber tarm kal. 58/30.

    Modning:
    Spegepølserne hænges til modning og temperaturregulering ved 10 til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktionsvægten.

    Rygning:
    Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.

    Eftermodning:
    Spegepølserne eftermodnes i Kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 20-25 % fra produktionsvægten.