Vikingesalami med lyng og hyben

    Vikingesalami med lyng og hyben

    Ingredienser

    Råvarer

    4,000 Kg. Grisekød (Skalfrosset)
    4,000 Kg. Oksekød (Skalfrosset)
    2,000 Kg. Rygspæk u/svær (Frosset)
    0,250 Kg. Kogesalt, varenr. 2006    
    0,100 Kg. Nitritsalt, varenr. 2007  
    0,250 Kg. Combinat Salami, varenr. 6103
    0,120 Kg. Nordisk lyng og hyben 480 g, varenr. 5892
    0,020 Kg. Ramsløg 5 mm, varenr. 300165-03
    0,004 Kg. Starterkultur Germet, varenr. 114444
    FR Amber tarm kal. 58/40, varenr. 10020
    10,744 kg  Total

    Arbejdsgang

    • Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 4-5 mm størrelse, herefter tilsættes det skalfrosne okse, grisekød samt krydderier, starterkultur og der køres til den ønskede grovhed er opnået. 
    • Til sidst tilsættes salt, ramsløg, Nordisk lyng og hyben krydderi som køres med de sidste omgange. Slut temperatur ca. 0˚C . 
    • Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Faser tarme FR Amber tarm kal. 58/40.  

    Modning:
    Spegepølserne hænges til Modning og temperaturregulering ved 10 til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktionsvægten. 

    Rygning:
    Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.

    Eftermodning:
    Spegepølserne eftermodnes i Kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % fra produktions vægten er opnået.