Vikingespegepølse med æble og persille

    Ingredienser

    Råvarer

    4,000 Kg. Grisekød (Skalfrosset)
    4,000 Kg. Oksekød (Skalfrosset)
    2,000 Kg. Rygspæk u/svær (Frosset)
    0,230 Kg. Kogesalt varenr. 2006    
    0,100 Kg. Nitritsalt, varenr. 2007  
    0,250 Kg. Combinat K6, varenr. 6102
    0,120 Kg. Nordisk æbler og persille 350 g , varenr. 5894
    0,030 Kg. Æblegranulat 10 mm, varenr. 17104-05
    0,004 Kg. Starterkultur Germet, varenr. 114444
    FR klar tarm kal. 58/40, varenr. 10145
    10,734 Kg. Total

    Arbejdsgang

    • Det frosne spæk kommes i lynhakkeren, køres ned til ca. 4-5 mm størrelse, herefter tilsættes det skalfrosne okse, grisekød samt krydderier, starterkultur og der køres til den ønskede grovhed er opnået. 
    • Til sidst tilsættes salt, æblegranulat og Nordisk æble/persille krydderi som køres med de sidste omgange. Slut temperatur ca. 0˚C.  
    • Farsen stoppes straks efter hakningen i de ønskede opblødte og afdryppede Faser tarme FR klar tarm kal. 58/40.  

    Modning:
    Spegepølserne hænges til Modning og temperaturregulering ved 10 til 12˚C til et svind på 10-12 % fra produktionsvægten. 

    Rygning:
    Røges derefter 3-4 dage i kold røg ved 18 til 20˚C og 80-85 % luftfugtighed, hvorefter pølserne er færdige.

    Eftermodning:
    Spegepølserne eftermodnes i Kølerum eller ved 10-12˚C og 80-85 % luftfugtighed til et totalt svind på 15-20 % fra produktions vægten er opnået.